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煲湯學問大 配料有講究

本文发布时间: 2015-Nov-24
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在寒冷的冬日,為自己或家人煲上一鍋醇香誘人、滋補養顏的靚湯,實在是件幸福的事情。不過,可別小看這一鍋湯,從選料到熬制都有不少學問。可能有人認為,煲湯不就是幾種原料下鍋一煮,這有什麽難的?其實,煲湯的學問數不勝數。一鍋好湯不僅要有“精挑細選”的材料,還需要“天衣無縫”的配合、“拿捏得當”的火候等。一、選料要得當這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等,這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,肉中能溶解於水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。俗話說,“肉吃鮮殺、魚吃跳”,但剛宰殺的肉其實並不適合熬湯,我們所說的“鮮”,是指魚、畜、禽殺死後3—5小時,此時,魚、畜或禽肉中的各種酶,會使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸,味道最佳。此外,采購時還應註意,肉類最好異味小、血汙少。二、搭配有講究在做湯的時候,一般不需添加奶或奶粉來增稠,一來這些材料經不起時間的“考驗”,容易出沫子,使湯渾濁,二來口感也不好。此外,為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。許多食物已有固定的搭配模式,可以使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。比如說,煲魚翅湯時,不妨加入肉、蛋等,可以使魚翅的蛋白質生理價值發揮到最好;海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應,這在日本也是很風行的長壽食品。三、火候要適宜一般而言,60℃—80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯時食物溫度應該長時間維持在85℃—100℃。因此,煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯既清澈,又濃醇。四、時間勿太久許多人心中有個誤區,煲湯時間越長越好,其實,這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類物質,使嘌呤含量增高,營養成分大量流失。魚湯的最佳熬制時間在1小時左右,雞湯、排骨湯一般在1—2小時左右,在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素c及b族維生素破壞,且水面要沒過蔬菜,和空氣隔離,從而減少營養損失。五、配水要合理煲湯時最好涼水入鍋。用水量通常是食品重量的3—5倍,使食品與冷水一起受熱,既不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。六、不銹鋼鍋也能煲湯傳統觀念認為,煨制鮮湯時,用陳年瓦罐效果最佳,有利於水分子與食物的相互滲透,會使湯更鮮香、更濃厚。只要掌握科學的方法,用不銹鋼鍋熬湯可以達到一樣的效果。她介紹說,將鋼鍋中煲制好的湯汁放進攪碎機中打碎,攪拌的過程可以使大脂肪顆粒乳化為乳糜顆粒,使湯呈乳白、滋味醇厚,由於熬制時間短,還充分保留了食物中的營養成分。七、放料有學問大多數北方人認為,煲湯要加香辛料,諸如味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜之類。而石萬榮認為,從廣東人煲湯的經驗來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。即使用的話,用量也不宜太多,以免影響湯的原味。由於配料起的是調和口感的作用,所以使用時必須要有側重點,其他的配料放少許就好。此外,要註意調味料的投放順序,鹽應當最後放,因為鹽會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。


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